আলুর পরোটা খেতে কে না ভালবাসে বলুন,সঙ্গে আচার বা দই.,তবে এই পরোটা যদি পাঞ্জাবি স্টাইলে বানানো হয় তাহলে তো আর কথাই নেই।
পাঞ্জাবি স্টাইলের নরম, ফোলা ও ফাটলহীন আলুর পরোটা তৈরির চাবিকাঠি হলো আলু সেদ্ধ করার পর জল ঝরানো, ময়দার নরম ডো এবং পুর ভরা ও বেলার সঠিক কৌশল। আলু সেদ্ধ করে গ্রেট করুন, মশলা মেশান এবং সামান্য ধনেপাতা ও পেঁয়াজ ব্যবহার করুন যেন পুর শুকনো থাকে। আটা রুটির চেয়ে একটু বেশি নরম করে মাখুন।
এখানে বিস্তারিত উপায় ও টিপস দেওয়া হলো:
১. আলু সেদ্ধ ও পুর তৈরির কৌশল (সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ)
* জল না রাখা: আলু সেদ্ধ করার পর খোসা ছাড়িয়ে পুরোপুরি ঠান্ডা করুন। তারপর গ্রেট করুন। এতে আলুর পুরে জলের ভাব থাকবে না।
* শুকনো পুর: ধনেপাতা, পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কা যতটা সম্ভব সরু করে কাটুন। বড় টুকরো থাকলে বেলবার সময় পুর বেরিয়ে আসবে।
* মশলা: ভাজা জিরে গুঁড়ো, আমচুর পাউডার বা চাট মশলা, নুন, ধনেপাতা এবং সামান্য ধনে গুঁড়ো দিন। নুন একদম শেষে মেশান, নাহলে আলু থেকে জল বেরিয়ে আসবে।
* সহজ টিপস: আলু মাখার সময় ১ চামচ বেসন বা ছাতু মিশিয়ে নিতে পারেন, এতে আলুর বাড়তি জল টেনে নেবে।
২. ময়দা মাখার নিয়ম :
* ময়দা (বা আটা) খুব নরম করে মাখুন। যতটা নরম হবে, পরোটা ফাটবে না এবং পুর বেরোবে না।
* ময়দা মাখার সময় সামান্য তেল বা ঘি এবং সামান্য নুন দিন। মাখানোর পর অন্তত ২০ মিনিট ঢেকে রাখুন।
৩. পাঞ্জাবী কায়দায় পুর ভরা (Stuffing) :
* দুটি ছোট লেচি নিয়ে পাতলা করে বেলে নিন। একটির ওপর আলুর পুর দিয়ে অন্যটি ওপরে দিয়ে কিনারাগুলো ভালো করে চেপে দিন। এটি হলো সবচেয়ে নিরাপদ পদ্ধতি।
* অথবা, একটা বড় লেচি কেটে বাটির মতো আকার তৈরি করুন। মাঝখানের অংশ মোটা রেখে ধারগুলো পাতলা করুন। আলুর পুর ভরে, আঙুল দিয়ে আলুর পুর নিচে চাপুন আর ময়দা ওপরে তুলে মুখ বন্ধ করুন।
৪. বেলার কায়দা (Rolling Method) :
* অতিরিক্ত আটা এড়ান: বেলার সময় খুব বেশি শুকনো আটা বা ময়দা ব্যবহার করবেন না।
* হালকা হাতে বেলা: পরোটা বেলার সময় বেলনে খুব বেশি চাপ দেবেন না। আলতো হাতে রুটি ঘোরান, যাতে পুর সবদিকে ছড়িয়ে পড়ে।
* ভিতরের বাতাস বের করা: বেলতে গিয়ে যদি পরোটার ভেতর বাতাস জমে, তবে একটি টুথপিক বা ছুরি দিয়ে আলতো করে ফুটো করে দিন, তাহলে পরোটা আর ফেটে যাবে না।
৫. ভাজার পদ্ধতি :
* তাওয়া খুব গরম করে পরোটা দিন। প্রথমে শুকনো তাওয়ায় এপিঠ-ওপিঠ সেঁকে নিন ।
* এরপর ঘি বা মাখন লাগিয়ে ভালো করে ভাজুন। ধাবার মতো স্বাদ পেতে ঘি বা মাখন ব্যবহার করুন।
* মাঝারি থেকে হাই আঁচে ভাজলে পরোটা বালিশের মতো ফুলে উঠবে।
সংক্ষিপ্ত টিপস: আলু সেদ্ধর পর জল একদম শুকিয়ে নেবেন, ময়দা নরম হবে, আর বেলার সময় হালকা হাতে চাপ দেবেন। এই কায়দা মেনে চললে কখনোই আলুর পরোটা ফেটে যাবে না।