পেঁয়াজ— রান্নাঘরের অপরিহার্য এক সবজি। কাঁচা হোক বা রান্না করা, খাবারের স্বাদ বাড়াতে এর জুড়ি নেই। কিন্তু এই পেঁয়াজ কাটতে গেলেই শুরু হয় বিপত্তি। চোখ জ্বালা, নাক দিয়ে জল, মুখে অস্বস্তি— এই অভিজ্ঞতা সকলেরই পরিচিত। এবার সেই রহস্যের জট খুললেন ন্যাশনাল অ্যাকাডেমি অফ সায়েন্সের গবেষকরা।
গবেষণায় তাঁরা দেখেছেন, পেঁয়াজ কাটার সময় যে ঝাঁজালো গন্ধ ও এরোজল (aerosol) তৈরি হয়, সেটিই চোখে জ্বালাভাব ও জল আসার মূল কারণ।
গবেষণা পরিচালনা করেছেন চার বিজ্ঞানী — জিজুয়ান ইউ, আলিরেজা হুশানজিনেজাদ, উইলুন ওয়াং এবং সুংউয়ান জং। তাঁরা পেঁয়াজ কাটার সময় ছুরি ও পেঁয়াজের প্রতিক্রিয়া ঘনিষ্ঠভাবে পর্যবেক্ষণ করেন।
তাঁদের মতে, পেঁয়াজের খোসা কাটতে গেলেই প্রথমে নির্গত হয় এক ধরনের ঝাঁজালো গন্ধবিশিষ্ট এরোজল, যা চোখে জ্বালা তৈরি করে। এরপর নির্গত হয় তরল উপাদান। আশ্চর্যের বিষয়, ভোঁতা ছুরি দিয়ে পেঁয়াজ কাটলে এই ঝাঁজালো এরোজল অনেক বেশি পরিমাণে দ্রুত বেরিয়ে আসে, কারণ খোসায় বেশি চাপ পড়ে। ফলে গন্ধ বাতাসে ছড়িয়ে গিয়ে চোখ ও নাকের স্নায়ুতে প্রভাব ফেলে, যার ফল— চোখের জল।
অন্যদিকে, ধারালো ছুরি দিয়ে কাটলে পেঁয়াজের কোষে কম চাপ পড়ে, ফলে ঝাঁজালো গন্ধ কম নির্গত হয়, আর চোখে জলও আসে কম।
বিজ্ঞানীদের মতে, এই এরোজল মূলত “lachrymatory factor” নামের এক রাসায়নিক যৌগ, যা বাতাসে মিশে গেলে চোখের সংবেদনশীল স্তরে প্রভাব ফেলে এবং অশ্রুগ্রন্থিকে উত্তেজিত করে।
তাই, তাঁদের পরামর্শ—“যাঁরা রান্নাঘরে নিয়মিত পেঁয়াজ কাটেন, তাঁরা সবসময় ধারালো ছুরি ব্যবহার করুন। এতে চোখের জল কমবে, আর কাজও হবে দ্রুত।”
আরও পড়ুন: পশ্চিমঘাটে মিলল ৪ নতুন প্রজাতির উদ্ভিদ! কর্নাটকের গবেষকদের যুগান্তকারী আবিষ্কার