কীভবে খাবারের পুষ্টি কয়েক গুণ বাড়ায় গোল মরিচ ও অলিভ অয়েল?

ম্যাকক্লেমেন্টসের মতে, ভিটামিনের সঙ্গে কিছু পরিমাণ চর্বি গ্রহণ করলে সেই চর্বি পাচনতন্ত্রে ভেঙে অত্যন্ত ক্ষুদ্র, ন্যানো-আকারের কণায় রূপ নেয়, যেগুলোকে মাইসেল বলা হয়।

এই মাইসেলগুলো ভিটামিনকে নিজের ভেতরে আটকে রাখে এবং পানিযুক্ত পাচনতন্ত্রের তরলের মধ্য দিয়ে সেগুলোকে বহন করে অন্ত্রের আবরণী কোষে পৌঁছে দেয়।

এই কোষগুলোর মাধ্যমেই ভিটামিন রক্তপ্রবাহে শোষিত হয়।

তবে কিছু মানুষের খাবার থেকে ভিটামিন পাওয়ার ক্ষেত্রে অতিরিক্ত সমস্যা দেখা দেয়।

ম্যালঅ্যাবসর্পশন সিনড্রোমে আক্রান্ত ব্যক্তিদের অন্ত্রের আবরণ ক্ষতিগ্রস্ত হওয়ায় পুষ্টি উপাদান শোষণের ক্ষমতা ব্যাহত হয়।

এই অবস্থার পেছনে বিভিন্ন কারণ থাকতে পারে, যার মধ্যে ইনফ্ল্যামেটরি বাওয়েল ডিজিজ, সিলিয়াক রোগ, রেডিওথেরাপি ও কেমোথেরাপি রয়েছে।

দীর্ঘমেয়াদি প্যানক্রিয়াটাইটিসে আক্রান্ত রোগীদের ক্ষেত্রে চর্বি, প্রোটিন ও শর্করা হজমের জন্য প্রয়োজনীয় এনজাইম আর উৎপন্ন হয় না।

যকৃতের রোগেও ক্ষুদ্রান্ত্রে পিত্তরস নিঃসরণ বাধাগ্রস্ত হতে পারে। পিত্তরস চর্বি হজমে সহায়তা করে, আর খাদ্যচর্বি না থাকলে শরীর চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন শোষণ করতে পারে না।

এ ধরনের ক্ষেত্রে সাধারণত ভিটামিন সাপ্লিমেন্ট গ্রহণের পরামর্শ দেওয়া হয়।

হার্ভার্ড মেডিকেল স্কুলের মেডিসিনের অধ্যাপক জোঅ্যান ম্যানসন বলেন, “সব মানুষের নিয়মিত ভিটামিন সাপ্লিমেন্ট দরকার নেই।” তাঁর মতে, সুষম খাদ্যই সাধারণত যথেষ্ট।

তবে ক্রোনস ডিজিজ, আলসারেটিভ কোলাইটিস ও সিলিয়াক রোগে আক্রান্তদের ক্ষেত্রে সাপ্লিমেন্ট প্রয়োজন হতে পারে। কারণ তাঁদের শরীরে চর্বিতে-দ্রবণীয় ভিটামিনের ঘাটতি দেখা দেয়।

এর ফলে ভিটামিন এ, ডি, ই ও কে- এর মতো চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিনের ঘাটতি দেখা দেয়। তাই এ ধরনের ক্ষেত্রে মাল্টিভিটামিন গ্রহণ করা যথাযথ হতে পারে। তবে সাপ্লিমেন্ট থেকে ভিটামিন সহজে শোষিত হয় না। এ কারণেই বিজ্ঞানীরা নতুন পদ্ধতি খুঁজছেন। এখানে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখছে ন্যানো-পার্টিকেল।

ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, বিজ্ঞানীরা শরীরের স্বাভাবিক প্রক্রিয়াকে অনুকরণ করছেন, কিন্তু খাবারে সাধারণত না থাকা বিশেষ অণু ব্যবহার করে, যাতে তারা দেখতে পারেন এই প্রক্রিয়া কৃত্রিমভাবে কতটা কার্যকর।

ন্যানো-পার্টিকেল অত্যন্ত ক্ষুদ্র। এর আকার ১ থেকে ১০০ ন্যানোমিটার। বোঝার জন্য গুল্লেখ করছি- মানুষের একটি চুলের পুরুত্ব প্রায় ৮০ হাজার ন্যানোমিটার।

“যদি আমরা কাউকে এমন সালাদ ড্রেসিং খাইয়ে দেই, যাতে ক্ষুদ্র চর্বি কণিকা থাকে, তাহলে এটি সত্যিই ক্যারোটিনয়েডের শোষণ অনেক বাড়িয়ে দেয়,”- বলেন ডেভিড জুলিয়ান ম্যাকক্লেমেন্টস।

এদিকে, কানাডার ইউনিভার্সিটি অব আলবার্টার বিজ্ঞানীরা দেখেছেন যে, ভিটামিন ডি-কে মটরের প্রোটিন থেকে তৈরি ন্যানো-পার্টিকেলের মধ্যে আবদ্ধ করলে ভিটামিনটির শোষণ বেড়ে যায়।

ম্যাকক্লেমেন্টসের গবেষণায় দেখা গেছে, যদি মানুষ বিটা ক্যারোটিনয়েডের ট্যাবলেটকে ন্যানো আকারের ফ্যাট গ্লোবিউলসহ গিলে খায়, তবে এই ভিটামিন রক্তে প্রায় ২০% বেশি শোষণ করতে পারে শরীর।

ক্যারোটিনয়েডের ভালো উৎসের মধ্যে রয়েছে উজ্জ্বল রঙের ফল ও সবজি, যেমন গাজর, ব্রকোলি, শাকপাতা ও টমেটো।

ম্যাকক্লেমেন্টস একটি গবেষণায় মানুষদের দুটি ভিন্ন সালাদ খেতে বলেছেন। একটি ন্যানো-পার্টিকেলসহ এবং অন্যটি ছাড়া। সালাদে ছিল – ৫০ গ্রাম বেবি স্পিনাচ, ৫০ গ্রাম রোমেইন লেটুস, ৭০ গ্রাম কাটা গাজর ও ৯০ গ্রাম চেরি টমেটো।

ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, “যদি শুধু সালাদ খাওয়ানো হয়, তাহলে খুব কম ক্যারোটিনয়েডই রক্তে পৌঁছায়, কারণ কোনো চর্বি না থাকলে ভিটামিনগুলো পাচনতন্ত্রের তরলে দ্রবীভূত হয় না। কিন্তু যদি সালাদের সঙ্গে এমন একটি ড্রেসিং দেওয়া হয়, যাতে অত্যন্ত ক্ষুদ্র ফ্যাট ড্রপলেট ( চর্বি কণিকা) থাকে, তাহলে রক্তে শোষিত ক্যারোটিনয়েডের পরিমাণ অনেক বেড়ে যায়।”

এখানেই আসে কালো গোলমরিচের ভূমিকা। সালাদ ও ড্রেসিংয়ে গোলমরিচ যোগ করলে পুষ্টির শোষণ আরও বাড়ে।

আন্ত্রিক প্রাচীরের কোষগুলোতে প্রায়ই এমন পরিবাহক (ট্রান্সপোর্টার) থাকে, যা ইতিমধ্যে শোষিত পুষ্টিকে আবার বের করে দিয়ে তা পাচনতন্ত্রে ফিরিয়ে দিতে পারে।

তবে, গোলমরিচে থাকা একটি রাসায়নিক উপাদান এই পরিবাহকগুলোকে বাধা দেয়, যার ফলে আরও বেশি ভিটামিন বা ক্যারোটিনয়েড রক্তপ্রবাহে শোষিত হতে পারে। (উল্লেখ্য, আন্ত্রিক কোষ হলো ক্ষুদ্রান্ত্রের দেয়ালে অবস্থিত বিশেষ কিছু কোষ যা খাদ্য পরিপাক, এনজাইম ও হরমোন তৈরি এবং খাদ্য শোষণে কাজ করে)

তখন ম্যাকক্লেমেন্টস বুঝতে পারেন—এই ধারণা নতুন নয়।

তিনি বলেন, হলুদে থাকা কারকিউমিন শরীরে কীভাবে ভালোভাবে শোষিত হয়, এমন পদ্ধতি বের করতে তাঁরা বছরের পর বছর গবেষণা করেছেন। প্রোটিন, চর্বি ও শর্করাভিত্তিক নানা ধরনের ডেলিভারি সিস্টেম পরীক্ষা করে দেখা যায়, দুধের মতো ক্ষুদ্র চর্বিকণাই সবচেয়ে কার্যকর।

একদিন এক শহরে হাঁটতে গিয়ে তিনি ‘গোল্ডেন মিল্ক’-এর বিজ্ঞাপন দেখেন। এটি একটি প্রাচীন ভারতীয় ঐতিহ্যবাহী পানীয়।

তিনি আরো বলেন, আধুনিক গবেষণায় যে ফর্মুলা তাঁরা তৈরি করেছেন, ভারতীয়রা তা হাজার বছর আগেই ব্যবহার করত।

প্রাচীন ভারতীয় এই পানীয় তৈরিতে দুধে হলুদ ও গোলমরিচ দেওয়া হতো।

ম্যাকক্লেমেন্টস ও তার সহকর্মীদের গবেষণায় দেখা গেছে, ফ্রিজে সংরক্ষণ করলে গরুর দুধে যোগ করা কারকিউমিন দুই সপ্তাহ পর্যন্ত ঠিক থাকে।

এখন উদ্ভিদভিত্তিক দুধেও এটি নিয়ে পরীক্ষা চলছে।

ফ্যাশনেবল নতুন ভিটামিন ফর্মুলেশনের কথা আপাতত বাদ দিয়ে চিন্তা করি- ভিটামিন শোষণ বাড়াতে আমরা সবাই করতে পারি এমন কিছু কি আছে?

ম্যাকক্লেমেন্টস বলেন, যদি আপনি ভিটামিন সাপ্লিমেন্ট নেন, তবে তা এমন খাবারের সঙ্গে খাওয়া ভালো যাতে কিছু চর্বি আছে।

তিনি আরও বলেন, “সবচেয়ে ভালো হিসেবে আপনি এমন কিছু খাবার চাইবেন, যার মধ্যে ক্ষুদ্র চর্বি কণিকা থাকে, যেমন দুধ বা দই।”

এটি লক্ষ্য করা জরুরি যে উদ্ভিদগুলো যদিও স্বাস্থ্যকর ভিটামিনে সমৃদ্ধ, তবে এতে প্রায়ই থাকে “অ্যান্টিনিউট্রিয়েন্টস”। এটি এমন অণু যা শরীরের কিছু পুষ্টি শোষণে বাধা দিতে পারে।

উদাহরণস্বরূপ, ব্রোকলি ও ব্রাসেলস স্প্রাউটসে থাকে গ্লুকোসিনোলেটস বাধা দিতে পারে আয়োডিন শোষণে।

এদিকে, সবুজ পাতাযুক্ত শাকসবজি সমৃদ্ধ থাকে অক্সালেট নামে পরিচিত এমন যৌগে যা ক্যালসিয়ামের সঙ্গে যুক্ত হয়ে সেটির শোষণ বন্ধ করে দেয়।